Zaman men talǵamnyń talabyna saı as ázirleý mádenıeti men ony dastarqanǵa qoıý, qonaqqa usyný tásilderi de ózgerdi. Asty áspettep usynýdyń ózi úlken ónerge aınaldy. Qazir syıly meımandardy kútý tek et asyp, qamyr ıleýmen shektelmeıdi. Taǵamdy talǵammen daıyndaýmen birge, dastarqanyń da jaınap, ydys-aıaǵyń da soǵan saı túrlenip turýy kerek. Búginde otandyq aspazdarymyz qazaqtyń ulttyq taǵamyn da myń qubyltyp, kózdin jaýyn alatyndaı bezendirip júr.
Buryn elimizdiń tór qalasynan ulttyq taǵam ashanalaryn tabý qıyn edi. Qazir kásipkerlerimizdiń qazaqy dámge de búıregi bura bastaǵany ańǵarylady. Bas shaharda ulttyq taǵamnyń dámi men babyn keltire ázirlep júrgen dámhanalar men meıramhanalar bar. Olardyń sany az bolsa da ázirleıtin taǵamy san qıly. Túrlengen, jańarǵan qazaq taǵamyn qonaqtardyń aldyna ákelý tásili de erek. Elordalyq restorator Nazgúl Qojabekovanyń aıtýynsha, ulttyq taǵam – ulttyq dástúrdi dáripteýdiń bir joly. Sondyqtan aspazdar qazaqtyń asyn talǵammen túrlendire otyryp, otandyq taǵam óndirisin damytýǵa úles qosyp keledi.
– Ǵylymda gastronomııa degen túsinik bar. Bul – taǵam men dástúrdiń baılanysy, ıaǵnı biz dámdi qansha túrlendirsek te dástúrden alystamaýymyz kerek. Ár ulttyń taǵamynan sol eldiń bitim-bolmysy, salty men ǵurpy ańǵarylyp turýy qajet. Sol sııaqty bizdiń dástúrli asymyzdan da kóshpelilerdiń minezi kórinip turýy tıis. Bir sózben aıtqanda, ulttyq dámniń syrtqy bezendirilýi men berilý sıpaty qansha ózgerse de negizgi quramy, jasalý tehnologııasy sol qalpynda saqtalýy shart, – deıdi restorator.
On jyldan beri ulttyq mázirmen aınalysyp júrgen Nazgúl shet memleketten kelgen qonaqtar qazaqsha etti, jylqynyń, qoı men sıyrdyń súrlengen etinen jasalǵan shujyqtardy súısinip jeıtinin aıtady.
– Ulttyq mázirden dám tatýǵa kóbine sheteldik meımandar qyzyǵýshylyq tanytady. Sondyqtan biz taǵamymyzdyń dámi men babyna ǵana emes, berilýine de aıryqsha mán beremiz. Aıtalyq, óz qazaǵymyz tapsyrys berip jatsa, etti múshelep, bútin kúıinde ákelemiz. Ony qonaqtardyń kózinshe týrap, jartysyn olardyń qalaýymen sybaǵa retinde usynamyz. Al sheteldikterge olaı bere almaımyz. О́ıtkeni etti bútindeı qoıý syrttyń adamyna ábes kórinýi múmkin. Sondyqtan ádemilep týrap, qazy, shujyqty dóńgelektep kesip, kókónistermen ásemdep, dastarqanǵa qoıamyz, – deıdi ol.
Aspazdar úlken asty ǵana emes, jylqy, qoı, sıyrdyń ishek-qarnyn, quıryq-baýyryn da baptap, dámi tańdaıdan ketpeıtin taǵamǵa aınaldyryp úlgergen. «Aıaǵyn kórip, asyn ish» deıdi qazaq. Taǵamnyń dámi ǵana emes, syrtqy túr-kelbeti de talapqa saı bolýy kerek. Ádemi, taza ydysqa salynyp, talǵammen árlengen tamaq qashan da tábetti tartady. Eger biz quıryq-baýyrdy jaı ǵana qýyryp bere salsaq, onyń estetıkalyq tartymdylyǵy bolmas edi. Sondyqtan ózgelerge óz taǵamymyzdy ulyqtaý úshin bezendirilý men berý tásilderi de erekshe bolýy qajet» deıdi keıipkerimiz. Mysaly, búginde ulttyq as mázirin daıyndaıtyn meıramhanalarda «ásip» degen tamaq ótimdi eken.
– Ásip – maldyń ishegine qoı, sıyr, jylqynyń eti men quıryq-baýyryn salyp ázirlenetin shujyq. Aldyn ala daıyndalǵan, túrli dámdeýishter qosylǵan shujyqty sýǵa qaınatyp, pisirip alamyz. Odan keıin dóńgelektep kesip, qaımaq tuzdyǵymen birge, dastarqanǵa qoıamyz. Ásip kúrishpen beriledi, qyzanaq, qııar, askókpen árlenedi, túri óte ádemi bolyp shyǵady», – deıdi Nazgúl. Ol teńiz ónimderi qosylǵan qoıdyń mıy da – syrttan kelgen qonaqtardyń súısinip jeıtin asyna aınalǵanyn aıtady.
− Muny ózimiz «qazaqtyń fýa-grasy» dep ataımyz, − dep kúldi restorator. – Tisbasarǵa óte jeńil taǵam. Dámin bir kórgen adam qaıtyp bas tarta almaıdy. Sondaı-aq kókónister qosylǵan, sary maıǵa buqtyrylǵan sıyrdyń qarny da joǵary suranysqa ıe. Qazaqtyń kez kelgen tamaǵy qunarly ári shıpaly ǵoı. Qarynda kalsıı men kollagen mol. Muny sheteldikter de bilip alǵan. Jıi tapsyrys beredi. Qaryndy pisirgennen keıin uzynsha ǵyp týrap, ártúrli kókónistermen bezendirip, árlep, áspettep ákelemiz. Bul taǵamnyń túri de kózdi tartarlyqtaı ádemi bezendiriledi.
Ulttyq taǵamdy ulyqtap júrgen ashanalardyń mázirinen jyldyń tórt mezgilinde de naýryzkóje túspeıtin bolǵan. О́ıtkeni jeti túrli dán qosylyp jasalatyn ulttyq kójemiz joǵary suranysqa ıe taǵamdardyń qatarynan eken. Bul asymyzdyń da berilý tásili kórkem. Sonyń ishinde ásirese, qazaq taǵamyn zerttep, dáriptep júrgen aspaz Artem Kansevtiń naýryzkójeni usyný ádisi unady. Ol kójege ártúrli dándermen birge, eki túrli qurt qosady. Onyń biri mindetti túrde túıeniń sútinen jasalǵan bolýy kerek. Kóje qazaqy oıýmen kómkerilgen tostaǵanǵa quıylady. Sodan keıin betine pisken bıdaı, untaqtalǵan qurt sebiledi. Kóje quıylǵan ydysqa aıran men ezbe qurty bar úsh shyny tútikshe salynady. Tútikshelerdi alǵan sátte onyń ishindegi aǵarǵan kójege quıylady. Mine, A.Kansev naýryzkójeni osyndaı romantıkalyq tásilmen usynyp júr. Taǵamnyń keremet bezendirilýin kórgen jerden-aq oǵan ishpeı-jemeı toıattap qalasyz.
Aspazdyń ulttyq taǵamdy jasaý jáne usyný tásilderin ózinen suramaqshy boldyq. Biraq issaparmen Dýbaıǵa ketip qalýyna baılanysty tildese almadyq. Dýbaı demekshi, osy aspaz qazaqtyń as mázirin Birikken Arab Ámirlikterinde ótetin EXPO kórmesinde tanystyrmaqshy. Álem halqy qazaqtyń qazysyn, qurty men qymyzynyń dámin tatyp kórmek. Osylaısha, ulttyq bolmysymyzdy aıshyqtaıtyn qazaqtyń as máziri buıyrsa, jańasha túrlenip, zamanaýı kelbetpen Dýbaıǵa qaraı jol tartpaq.