Қазақ жері ұлан-байтақ. Сондықтан сол керіліп жатқан кең өлкеге қоныстанған халықтың түрлі өңірлерінде бір сөзді өзгешелеу айтатынының да заңдылығы бардай көрінеді. Солай қабылдайсың да. Алайда ғасырлар бойына ұлттық құндылық саналатын сусынның төресі – қымызды ашыту технологиясының бар қазаққа бірдей екені аян. Желіге бие байлап, сапырып сары қымыз ішуді қаламайтын қазақ аз болар.

Адамзаттың апалаң-топалаңын шығарған вирус «салтанат» құрғалы әдетте қазақ баласы сүйіп ішетін ұлттық тағамдарға өзгелердің де назары ауды. Қойдың еті мен құйрығының, қымыз бен шұбаттың вирусқа қарсы тұратын, иммунитетті көтеретін қабілетінің барын естіп бұрын мұрын шүйіретіндер құйрықты келілеп сатып алды. Осы арада қоғамда баяғыдан келе жатқан қазақтың қымыз ашыту технологиясындағы үзілмейтін үш тізбектің біріне қауіп төнді. Өзіне емес, атауына.
Ұлттық мұра құндалмайтын кеңестік заманда халықтық мәдениеттің жоқтаушысы, түгендеушілері қатарында есімдері ерекше аталатын, этнография білгірлері, академик Сәбит Мұқанов пен Өзбекәлі Жәнібеков сол кездері бірі орыс тілінде, бірақ қазақ тілінде бие сүтінен қымыз ашытылатынын, ал оның даярлану барысында әлі ашымаған, қорға қосылған кезін «саумал» деп атайтыны жөнінде жазып кеткен-ді. С.Мұқанов 1974 жылы шыққан «Халық мұрасы» атты кітабында, ал Өзаға «Өнер» баспасынан жарық көрген «Эхо» еңбегінде «Саумал – малосброженный смягченый добавлением кобыльего парного молока и хорошо перемешанный. Предназначался, главным образом, для стариков и детей» деген жазба қалдырса, «Қазақ дәстүрлі мәдениетінің анықтамалықтарында» да солай көрсетілген. Өзім бие сауып, күбіні тобылғымен ыстап, қымыз ашытқандықтан білемін. Арқа қазағы ежелден қымыз ашытуды дәстүрлі үш кезеңге бөледі.
Алғашқысы – биені сауып, сүт алу. Сиырдың, қойдың, түйенің, ешкінің сүті деген тәрізді. Екіншісі – сауғаннан соң салқындаған сүтті қорға әдейі ашытқы үшін қалдырған қымызға қосып пісетін кезеңі. Көрдіңіз бе, ашытқы қымыздың да аты бар, оны «қор» дейді. Сауын келген сайын соның алдында сауылған сүтті қорға қосып, пісіп отырады. Араластырып пісілмесе, қымыз бұзылады. Мұны «саумал» дейді, яғни әлі ашуы жетпеген, аздаған тәтті дәмі бар кезі. Ал кешкі салқынмен ол жақсылап тұрып пісіледі де, беті жақсылап қымталып жабылып таңда қотарғанша қозғамайды. Осылайша түн асып бабына жетіп ашыған үшінші кезеңі – қымыз. Оның да түн асуына орай құнан, болмаса түнемел, дөнен, бесті аталатын түрлері бар, оның өзі – сан сала бөлек әңгіме.
Сонымен саумал – қымыз ашыту технологиясындағы екінші кезең. Саумалды да ем ретінде ішеді, бірақ аз-аздап, сосын барып көбейтеді, әйтпесе ішті жүргізеді. Саумал – сонда бие сүті мен қорды араластырып күбіге құйып, жақсылып пісілгеннен кейінгі, әлі ашымаған, сүт пен қымыздың ортасындағы сусын. Саумал көпіріп тұрады, ал бие сүті дәл олай көпіршімейді. «Біздің ауылға түсе кет, көбікті саумал іше кет» деп Алпамыс батыр жырындағы Бекторының айтатыны да – осы. Өйткені саумалды құярда пісіп-пісіп бергендіктен тостағанның жартысы көбік, түбінде ғана саумал болады. Тіптен саумалды егер байқап піспесе, ол көбіктене көпіріп, күбінің ернеуінен асып тасиды. Қазіргі дүкендерде сатылатын газды сусындарды байқап ашпаса көпіретіні тәрізді иісі аңқыған ақ көбік күбіден асып төгіледі.
«Саумал ма, сүт пе» деген дау әлеуметтік желі бетінде сөз болғанда медицина ғылымдарының докторы, сол саладағы мемлекеттік тілдің үлкен жанашыры Мұхамбедия Ахмет-Төре ағамыз: «Ешкі сүті, қой сүті, сиыр сүті, түйе сүті, бие сүті сияқты осылай аталатын сүттер көп. (Мыс. бұғы сүті, бұлан сүті, қодас (сарлық) сүті). Саумал – сүт емес. Ол толық ашымаған немесе бие сүтін қосып, пісіп-пісіп тұщытылған қымыз. Орыстар «азан шақырып» қисық ат қойып берген «бешпармак» атауынан құтыла алмай жүргенде бие сүтін «саумал» деп шатастырмаңыздаршы. Қасиетті бие сүтінің биохимиялық құрамы емшек сүтіне (грудное молоко) өте ұқсас. Қазақ талай жетімін бие сүтімен қатарға қосқан», деп төрелігін айтыпты.
Пандемия кезінде биенің жаңа сауылған сүтін саумал деп атап, шатасу көбейді. Жарайды, саумал деп атап үйреніп қалды дейік, сонда да қисынға салып бір сәт ойланып көрейікші. Жаңа сауылған сүт саумал болса, онда қымыздың саумал күйіндегі атауы не? Тағы бір мысал. Қазақ бос белбеу жігітті «Ашуы жетпеген саумалдай» деп шенейді. Желінің басынан бие сүтін ішкен адамның бәрі оның сиыр сүтіндей емес, тәттілеу дәмі барын аңғарады. Ал сахарада «Саумалкөл» атты көлдер бар. Солардың ешқайсының суы тұщы емес, сәл кермек дәмі болғандықтан, оларға Саумалкөл деген керім атау берілген. Егер сүтті саумал деп шатасып жүргендерге сайсақ, онда ол суларда кермек дәм мүлде болмауы тиіс.
Петропавлда жаяу жүргінші көлік астына түсті
Аймақтар • Бүгін, 22:05
Алматы ХҚО-лары мемлекеттік қызметтерді қашықтан алуға шақырды
Қоғам • Бүгін, 21:18
Пандемия аяқталғаннан кейін коронавирустық инфекция неге айналады?
Коронавирус • Бүгін, 20:55
Асқар Мамин жаңа министрлерді таныстырды
Үкімет • Бүгін, 20:24
Қызылордада IT маманы «Бастау» жобасын оқып, тоқыма өнімдерін шығаруды қолға алды
Аймақтар • Бүгін, 19:56
Қызылордада мемлекеттік бөбекжай-бақша ашылды
Аймақтар • Бүгін, 19:39
Open Shymkent бірыңғай сервис порталы құрылады
Аймақтар • Бүгін, 19:25
Банкте ипотекасы бар азаматтарға салық жеңілдігі беріледі
Экономика • Бүгін, 19:00
Кәсіпкерлер «Almaty Business - 2025» бағдарламасын пайдалана ала ма?
Экономика • Бүгін, 18:58
Мектептегі «бомба»: Ақтөбе полициясы 600-ден астам адамды эвакуациялады
Оқиға • Бүгін, 18:52
Ресейде тұрғындарды қар басып қалды
Әлем • Бүгін, 18:51
Ұлттық қоғамдық сенім кеңесі құрамында ротация жасалды
Саясат • Бүгін, 18:48
«Almaty Finance» бизнеске қолдау көрсету бағдарламалары кеңейтілді
Экономика • Бүгін, 18:35
Доллардың ертеңгі құны қандай болады?
Экономика • Бүгін, 18:30
Шымкентте бұқаралық спортпен айналысушылар саны артады
Аймақтар • Бүгін, 18:22
"Бедеуліктен емдеймін" деген әйелге сот ісі басталды
Оқиға • Бүгін, 18:15
Жарылғыш зат жеп қойған әйел бар тісінен айырылды
Әлем • Бүгін, 18:10
Мұхтар Тілеуберді қос қызметті қатар атқармақ
Тағайындау • Бүгін, 18:08
Ұлттық экономика министрі тағайындалды
Тағайындау • Бүгін, 17:55
Еңбек және халықты әлеуметтік қорғау министрі тағайындалды
Тағайындау • Бүгін, 17:55
Шымкент «Кundelik.kz» жүйесін қолдануда республикада бірінші орында
Аймақтар • Бүгін, 17:50
Елордада карантинді бұзғандарға қанша теңге айыппұл салынды?
Елорда • Бүгін, 17:47
Үкіметтің жаңа құрамы жарияланды
Қазақстан • Бүгін, 17:47
Мәжіліс Премьер-Министрдің орынбасарлары лауазымына ұсынылған кандидатуралармен келісті
Парламент • Бүгін, 17:40
Шетелдіктердің Қазақстанда уақытша тұру мерзімі ұзартылды
Қазақстан • Бүгін, 17:35
Атырауда шикізаттық емес өнімдер экспортының көлемі артады
Экономика • Бүгін, 17:27
Ұлттық кеңестің бесінші отырысы қашан өтетіні айтылды
Қоғам • Бүгін, 17:15
Атырауда 558 мас жүргізуші жазаланды
Аймақтар • Бүгін, 17:14
Алматыда Қуат Хамитовтың соты өтіп жатыр
Спорт • Бүгін, 17:06
Словакияда тұрғындарға серуендеуге тыйым салынды
Әлем • Бүгін, 17:00
Қызылордада абақтыдағылар астау жасап жатыр
Аймақтар • Бүгін, 16:54
Экс-депутат QazIndustry-де жаңа қызметке тағайындалды
Тағайындау • Бүгін, 16:42
Қазақстанда ерікті вакцинадан қайтыс болса қанша теңге төленеді?
Медицина • Бүгін, 16:41
Нұр-Сұлтанда қалалық парктер 2021 жылы қалай түрленеді?
Елорда • Бүгін, 16:36
Алматыда модульді госпиталь қайта ашылады
Аймақтар • Бүгін, 16:32
Президенттің апталық жұмысына бейне шолу
Видео • Бүгін, 16:32
Елордада 18 қаңтардан бастап ХҚКО-ның жұмыс уақыты өзгереді
Қоғам • Бүгін, 16:28
Антикор Сапар Нұрашевтың ұсталғанына қатысты пікір білдірді
Оқиға • Бүгін, 16:15
Қар құрсауынан 50-ден астам көлік құтқарылды
Қоғам • Бүгін, 16:10
Мефедрон сатқан екі петропавлдық ұзақ жылға сотталды
Аймақтар • Бүгін, 15:41
«Egemen Qazaqstan» газетінің бас редакторы тағайындалды
Тағайындау • Бүгін, 15:27
Экс-депутат бас басылымға қызметке келді
Тағайындау • Бүгін, 15:16
Қостанайда сирек кітаптар көрмесі ашылды
Әдебиет • Бүгін, 15:08
Шымкентте қоғамдық көлік жүргізушілерінің мәдениетін қалыптастыратын курс ашылады
Аймақтар • Бүгін, 14:59
Әлеуметтік желі арқылы жарылғыш зат сатпақ болған Ресей азаматы ұсталды
Аймақтар • Бүгін, 14:47
Биыл Шымкентте 36 маршрут субсидияланады
Аймақтар • Бүгін, 14:30
«Almaty Business-2025» аясында 8 млрд теңгеге 40-тан астам жобаның қаржыландырылуы мақұлданды
Экономика • Бүгін, 14:20
Үстел теннисінен ел чемпиондары анықталды
Спорт • Бүгін, 14:05
Бокстан ел біріншілігі басталды
Спорт • Бүгін, 13:46
Алматыда 500-ден астам бизнес нысандары тексерілді
Қоғам • Бүгін, 13:38
Қызылордада есірткі тасымалдаған тұрғын ұсталды
Аймақтар • Бүгін, 13:14
Ұлы сарынның сарқыты – Жамбыл жырау
Руханият • Бүгін, 13:00
Сенаторлар жол қозғалысына қатысты заң жобасын қарайды
Үкімет • Бүгін, 13:00
Үйді бөлісе алмаған балалары анасын соққыға алған
Қоғам • Бүгін, 12:53
Елордада 18 қаңтардан бастап кафелер мен мейрамханалар қалай жұмыс істейді
Елорда • Бүгін, 12:47
Петропавлда полицейге шабуыл жасаған ер адам қолға түсті
Оқиға • Бүгін, 12:42
Димаш АҚШ президентін ұлықтау апталығының ашылу салтанатында өнер көрсетті
Әлем • Бүгін, 12:32
Анықтамасыз келген 431 қазақстандықтың ПТР-талдаулары теріс нәтиже көрсетті
Қазақстан • Бүгін, 12:20
Телемұнарадан түсе алмай қалған жігіт құтқарылды
Аймақтар • Бүгін, 12:09
Қапшағайдағы мұз жамылғысы желі қолданушыларының назарын аудартты
Фотогалерея • Бүгін, 11:59
Бір адам қайтыс болған: Қостанай облысында тұрғын үй өртеніп кетті
Оқиға • Бүгін, 11:55
Балаларға арналған жәрдемақы дауынан кейін Нидерланд үкіметі отставкаға кетті
Әлем • Бүгін, 11:50
«Almaty Business-2025» аясында 8 млрд теңгені құрайтын 40 жоба қаржыландырылады
Қоғам • Бүгін, 11:45
Covid-19: Вакцина салдырған 13 адамның беті сал болып қалған
Әлем • Бүгін, 11:40
Шымкентте карантин талаптарын бұзғандарға айыппұл салынды
Аймақтар • Бүгін, 11:35
Теміржол билеттері қымбаттайды
Қазақстан • Бүгін, 11:19
Түркі елдері халықаралық ұйымдары Әзербайжанға барды
Руханият • Бүгін, 11:13
Әлемге танымал үш ірі компания Беларусьтегі әлем чемпионатынан бас тартты
Әлем • Бүгін, 11:03
Ауа райы • Бүгін, 10:56
Көлсай мен Қайыңдыда коньки тебуге бола ма?
Экология • Бүгін, 10:48
Ұқсас жаңалықтар