Qymyzdy uzaq saqtaý tehnologııasy

2007 jyly AQSh ǵalymdary álem­dik jańalyq ashty. Sút qysh­qyly bakterııalarynda zııan­dy vırýstardy joıatyn gen ta­byldy. Ony sút ónerkásibinde aıran, qymyz, shubat óndirýde ashytqy retinde paıdalanady. Qymyz tez buzylady. 3-4 kúnnen soń ashı bastaıdy. Erte kezden bıe saýǵan qazaqtar, qyrǵyzdar, bash­­qur­ttar, mońǵoldar, býrıattar, ıakýttar qymyzdyń buzyl­maı, eń bolmasa on bes kúndeı jaq­sy saq­taýdyń joldaryn iz­des­­tir­di. Tipti ǵalymdar da bul ju­my­s­tan nátıje shyǵara al­ma­dy. Qy­­myz­dyń adamdardyń ımm­­ý­­­nı­­te­tine jaqsy áser etýine baı­­la­nysty qazaq halqy osy kúnge jetti.

Qazaqstanda qymyzdyń hı­mııa­lyq qasıetin, bıohımııasyn tereń zerttegen ári qurǵaq qy­myzdy sýblımasııa jolymen untaq túrinde óndirgen – bıologııa ǵylymdarynyń doktory, pro­fes­sor Zulharnaı Seıtov. Ol ózi­niń «Qymyz, shubat» atty kita­bynda bylaı deıdi: «Men qymyz­dy zertteýmen aspırantýra bitirip, 1954 jyly kandıdat­tyq dıssertasııany qorǵaǵan soń aınalysa bastadym. Ákem qymyzdyń paıdasy týraly kóp aıtyp otyratyn edi. Men aýylda óstim, aýyldyń adamdary bıe ustap, bıe saýatyn, qymyzdy bizge tegin beretin. Biz qymyz iship rıza bolyp qaıtatynbyz. 1958 jyly qymyzdy, bıe sútin, aırandy qurǵatyp sýblımasııa ádisimen qurǵaq untaq túrinde aldym. Qymyzdyń quramy, qasıeti jóninde tolyq hımııalyq analız jasadym. Sýblımasııa degenimiz – sútti qaıta óńdeýde qoldanylatyn kúrdeli prosess. Sýblımasııalyq jolmen keptirýdiń mindeti – keptiriletin ónimdi 35-40 oS muzdatý. Sodan soń vakýýmnyń kómegimen sýdan ajyratylady, ıaǵnı sý molekýlasy jeke molekýla N2O tú­rinde býlanady. Al qurǵaq ónimniń hımııalyq jáne bıo­lo­gııa­lyq qasıeti esh ózgeriske ushyra­maıdy. Sol ýaqytta qurǵaq qy­myz týraly gazetter men «Bilim jáne eńbek» jýrnalynda jarııa­landy. Meni Almaty qalalyq keńesiniń tóraǵasy Ahmet Ádilov shaqy­ryp «qurǵaq qymyz alý úshin qan­daı kómek qajet?» dep surady. Men sýblımasııalyq keptir­gish kerek dedim. Bul qu­rylǵy sol kezde tek Rostov-na-Doný qalasyndaǵy «Prodmash» zaýytynda shyǵarylatyn edi. A.Ádilov óziniń orynbasaryna 2 ınjenerdi sol zaýytqa jiberip keptirgishti alyp kelýdi tabystady. Injenerler eki keptirgishke esepshoty jazylǵan qaǵazdy ákep tapsyrdy. Sol ýaqytta odaq basshysy N.S.Hrýshev mı­nıs­trlikti taratyp, oblystarda sovnarhoz quryldy. A.Ádi­lovti Shyǵys Qazaqstan sovnar­ho­zy­nyń tóraǵasy etip jiberdi. Sóı­tip bul jumys aıaqsyz qaldy...».

2016 jyly 2 aqpanda «Egemen Qazaqstan» gazetinde Qaırat Ábil­dınovtiń «Qurǵaq qymyz» atty ma­qalasy jarııalandy. Bul maqalada Ger­manııa azamaty, ulty nemis Gans Solman qazaq jigiti Ǵalymjan Meı­rambekovpen birigip Qaraǵandy oblysy Osakarov aýdanynda kásipker­lik quryp qurǵaq qymyz óndirgen. Osy jóninde maqala avtory Qaırat Ábildınov bylaı dep oı túıindeıdi «Osy jerde attyń basyn tarta tu­ryp, myna bir qyzyq jaıtqa nazar aýdarmasqa bolmaıdy. Kezinde bıo­logııa ǵylymynyń doktory Zul­harnaı Seıtov bylaı dep jazypty «1958 jyly qymyzdy sýblımasııa­lyq (molekýlıarlyq) qurǵatqysh arqyly keptirdim. Tamasha boldy. Bári maqtap jatyr. Ári qaraı oqı berseńiz, ǵalymnyń qymyzdy keptirý tásili týra Gans Solmandikinen aýmaıdy eken...»

Al endi baǵamdaı berińiz, sol armandy iske asyrǵan qazaq Seıtov pa, álde nemis Solman ba? Bul endi, árıne bólek áńgime...

Kezindegi Almaty mal dárigerlik ınstıtýtynyń professory Erkin Esentaev Jezqazǵan oblysyna qa­rasty «Jeńis» keńsharynda quı­ryqty, aq júndi qoılardy asyldandyrý, kóbeıtý sharalarymen aınalysyp júrdi. Ol keńsharda jylqy fermasy bar ekenin jáne kóptegen otbasylar 2-3-ten bıe ustap, qymyz ashytatynyn aıtty. 1982 jyly Z.Seıtov E.Esentaevpen birge keńsharǵa baryp, bıe ustaıtyn turǵyndarmen tanysyp, árqaısysynyń úıinen qymyzdaryn ishti. Sol qymyzdardyń ishinde Apahan Mýsın, Bıjamal Nurpeısova jáne О́rken Berdalına daıyndaǵan qymyzdyń sapasy óte joǵary boldy. Endigi bizdiń maqsatymyz qymyzdy uzaq, qys boıy jaqsy saqtaý edi. Olardyń úsheýi de qymyzdy ashytý jónindegi maman, qymyzdyń temperatýrasyn ólshep, ashytyp, aralastyryp ábden babyna keltirdi. Men qymyzdyń qyshqyldyǵyn tıtirleý ádisimen jáne RN shamasyn anyqtadym. Qymyzdy shyny ydysta salqyn jerde saqtadyq. Úsh jyldyq eksperımentten soń uzaq ýaqyt jaqsy saqtalatyn tamasha qymyz aldyq. Qymyzdy saqtaıtyn zat qymyzdyń ózinde túziledi. Bul zat tabıǵı qymyzdyń komponenti – laktat. Qymyzdyń jaqsy saqtalýyna laktat konsentrasııasy ońtaıly jáne RN=4 bolýy kerek.

Birde qyrkúıek aıynda ashytylǵan eki lıtrlik úsh ydystaǵy qymyzdy Almaty mal dárigerlik ınstıtýtynyń kafedrasyna alyp keldim. Qymyzdy qys boıy kabınette saqtadym. Mamyr aıynda joldas­tarymdy shaqyryp, qymyzdy birge iship kórdik. Barlyǵy sapasyna joǵary baǵa berdi. Qymyzdyń sapasyn resmı túrde rastaý qajet boldy. Men on aıǵa deıin saqtaı alatyn qymyzdyń sapasyn tekserý úshin elimizdiń Standarttaý jáne metrologııa jónindegi memlekettik komıtetiniń tóraǵasyna arnaıy bardym. «Kazsertıko» zerthanasynyń jetekshisine sýsynnyń hımııalyq quramyn, tanymaldyq qasıetterin anyqtaý úshin bir jylda eki aı sa­ıyn tekserýge nusqaý berildi. Bir jyldan soń teksergende qymyzdyń hımııalyq qasıetteri men dám sapasy ózgerissiz qaldy. Memlekettik standart tıisti qujatty shyǵardy jáne qymyzdy óndiriske engizýdi usyndy. Mınskide ótetin halyqaralyq ǵy­ly­mı konferensııaǵa qymyzdyń hımııa­lyq quramy jáne uzaq saqtalý qasıeti týraly jazǵan baıandamam­dy jiberdi. Densaýlyq saqtaý mınıstr­liginiń Respýblıkalyq sanıtarlyq-epıdemıologııalyq stansasy qymyz­dyń bastapqy sapasynyń on aı ishinde ózgermeı saqtalǵandyǵyn rastady.

«E.Esentaev «Egemen Qazaqstan» gazetinde uzaq ýaqyt boıy saqtalatyn qymyz týraly maqala jarııalady. Sol maqalany oqyǵan sol kezdegi Jezqazǵan oblysynyń ákimi Q.Naǵymanov jańa jyl aldynda úsh professordy – E.Esentaev pen M.Túsipbekovti, meni jáne «Jeńis» AQ prezıdenti Qaıratty shaqyrdy. Oblys ákimi ár aýdanda qymyz óndirý zaýyty bolady dep málimdedi. Ol 1 mln dollar bóletinin jáne Úkimetten qymyz óndirýge qosymsha qarajat bólýdi suraıtynyn aıtty...

Qymyzdy óndirý tehnologııasyna uqsas shubatty uzaq ýaqyt saqtaý tehnologııasyn da ázirledik. «Túrkis­tan» atty shubatqa Qazaqstan Respýblıkasynyń №6237 patentin aldyq. Jalpy, bıe sútin ashytýǵa jáne qymyzdyń tolyq pisip jetilýine 1,5 kún ýaqyt ketedi. Al shubat ázir­leý­ge 2,5 kún ýaqyt ketedi. Shubatty daıyndaǵanda kóp gaz bólinedi. Gaz tolyq bólinip bolǵan soń ǵana ydystarǵa quıý kerek. Qymyz ben shubattyń uzaq ýaqyt saqtalýy úshin maldyń jańa saýylǵan súti, sút qyshqyly bakterııalary jáne sút ashytqysy kerek (qymyzdy óndirý úshin naǵyz ashytqyǵa aýyldyń jaqsy qymyzy jaramdy). Jańa tehnologııa boıynsha qymyz «Jeńis» AQ jylqy fermasynda jáne aýyldyń keıbir otbasylarynyń jylqylarynan daıyn­daldy. Almatylyq kásip­ker Qurman Qyrǵyzbaı jeke otbasylar­dyń bıe sútin satyp alý arqyly qymyzdy jańa tehnologııa boıynsha Almaty oblysynyń Kegen aýdanynda óndirdi. Bul kásipker úsh jyldaı sapasy jaqsy qymyz óndirdi. Biraq bıe sútiniń azdyǵynan jáne aýdan basshylary mereıtoılaryna qymyzdy 100 lıtrden aqshasyz alyp kete bergen soń bul bıznesti tastaýǵa májbúr boldy.

2000 jyldyń aqpan aıynda Astana qalasynda ótken aýylsharýashylyq qyzmetkerleri ǵylymı jetistikteriniń kór­mesi uıymdastyryldy. Onda meniń jetekshiligimmen Qazaq Ulttyq ýnıver­sıtetinde júrgizilgen 11 ǵyly­mı jumystyń ádis-tásilderi kór­setildi. Bul jumystarǵa sol kezdegi Premer-Mınıstrdiń birinshi orynbasary A.Pavlov kóńil aýdardy. Ol Aýyl sharýashylyǵy mınıstri S.Myńbaevqa jáne Bilim jáne ǵylym mınıstri Q.Kósherbaevqa meniń jumysyma baılanysty problemalardy sheship úkimetke tapsyrýdy surady. Biraq mınıstrler jumǵan aýyzdaryn ashpady», dep eske aldy professor Z.Seıtov.

Bul ǵylymı-tájirbıelik jumys­tar nátıjesinde avtorlar qurǵaq qymyz ben bıe sútiniń, tolyq ashyma­ǵan qymyzdyń, qurǵaq shubat pen túıe sútiniń, tolyq ashymaǵan shubattyń untaqtaryna, qoıýlandyrylǵan qy­myzǵa, maısyz súttiń jáne ósimdik maıynan jasalǵan qatty irimshikke, qaýyn­­qaqqa, uzaq saqtalatyn tabıǵı qymyz ben shubat ónimderine Qazaq­stan Respýblıkasynyń patent­terin alǵan.

Tóleýjan ÁBIShEVA,

Qazaq memlekettik qyzdar pedagogıkalyq ýnıversıtetiniń dosenti, «Y. Altynsarın» tósbelgisiniń ıegeri