Sýsyn tóresi – sary qymyz

Adamzattyń apalań-topalańyn shyǵarǵan vırýs «saltanat» qurǵaly ádette qazaq balasy súıip ishetin ulttyq taǵamdarǵa ózgelerdiń de nazary aýdy. Qoıdyń eti men quıryǵynyń, qymyz ben shubattyń vırýsqa qarsy turatyn, ımmýnıtetti kóteretin qabiletiniń baryn estip buryn muryn shúıiretinder quıryqty kelilep satyp aldy. Osy arada qoǵamda baıaǵydan kele jatqan qazaqtyń qymyz ashytý tehnologııasyndaǵy úzilmeıtin úsh tizbektiń birine qaýip tóndi. О́zine emes, ataýyna.

Ulttyq mura qundalmaıtyn keńestik zamanda halyqtyq mádenıettiń joqtaýshysy, túgendeýshileri qatarynda esimderi erekshe atalatyn, etnografııa bilgirleri, akademık Sábıt Muqanov pen О́zbekáli Jánibekov sol kezderi biri orys tilinde, biraq qazaq tilinde bıe sútinen qymyz ashytylatynyn, al onyń daıarlaný barysynda áli ashymaǵan, qorǵa qosylǵan kezin «saý­mal» dep ataıtyny jóninde jazyp ketken-di. S.Muqanov 1974 jyly shyqqan «Halyq murasy» atty kitabynda, al О́zaǵa «О́ner» baspasynan jaryq kórgen «Eho» eńbeginde «Saýmal – malosbrojennyı smıagchenyı dobavlenıem kobylego parnogo moloka ı horosho peremeshannyı. Prednaznachalsıa, glavnym obrazom, dlıa starıkov ı deteı» degen jazba qaldyrsa, «Qazaq dástúrli mádenıetiniń anyqtamalyqtarynda» da solaı kórsetilgen. О́zim bıe saýyp, kúbini tobylǵymen ystap, qymyz ashytqandyqtan bilemin. Arqa qazaǵy ejelden qymyz ashytýdy dástúrli úsh kezeńge bóledi.

Alǵashqysy – bıeni saýyp, sút alý. Sıyrdyń, qoıdyń, túıeniń, eshkiniń súti degen tárizdi. Ekinshisi – saýǵannan soń salqyndaǵan sútti qorǵa ádeıi ashytqy úshin qaldyrǵan qymyzǵa qosyp pisetin kezeńi. Kórdińiz be, ashytqy qymyzdyń da aty bar, ony «qor» deıdi. Saýyn kelgen saıyn sonyń aldynda saýylǵan sútti qorǵa qosyp, pisip otyrady. Aralastyryp pisilmese, qymyz buzylady. Muny «saýmal» deıdi, ıaǵnı áli ashýy jetpegen, azdaǵan tátti dámi bar kezi. Al keshki salqynmen ol jaqsylap turyp pisiledi de, beti jaqsylap qymtalyp jabylyp tańda qotarǵansha qozǵamaıdy. Osylaısha tún asyp babyna jetip ashyǵan úshinshi kezeńi – qymyz. Onyń da tún asýyna oraı qunan, bolmasa túnemel, dónen, besti atalatyn túrleri bar, onyń ózi – san sala bólek áńgime.

Sonymen saýmal – qymyz ashytý tehnolo­gııa­syndaǵy ekinshi kezeń. Saýmaldy da em retinde ishedi, biraq az-azdap, sosyn baryp kóbeıtedi, áıtpese ishti júrgizedi. Saýmal – sonda bıe súti men qordy aralastyryp kúbige quıyp, jaqsylyp pisilgennen keıingi, áli ashymaǵan, sút pen qymyzdyń ortasyndaǵy sýsyn. Saýmal kópirip turady, al bıe súti dál olaı kópirshimeıdi. «Bizdiń aýylǵa túse ket, kóbikti saýmal ishe ket» dep Alpamys batyr jyryndaǵy Bektorynyń aıtatyny da – osy. О́ıtkeni saýmaldy quıarda pisip-pisip bergendikten tostaǵannyń jartysy kóbik, túbinde ǵana saýmal bolady. Tipten saýmaldy eger baıqap pispese, ol kóbiktene kópirip, kúbiniń erneýinen asyp tasıdy. Qazirgi dúken­derde satylatyn gazdy sýsyndardy baıqap ashpasa kópiretini tárizdi ıisi ańqyǵan aq kóbik kúbiden asyp tógiledi.

«Saýmal ma, sút pe» degen daý áleýmettik jeli betinde sóz bolǵanda medısına ǵylymdarynyń doktory, sol saladaǵy memlekettik tildiń úlken janashyry Muhambedııa Ahmet-Tóre aǵamyz: «Eshki súti, qoı súti, sıyr súti, túıe súti, bıe súti sııaqty osylaı atalatyn sút­ter kóp. (Mys. buǵy súti, bulan súti, qodas (sar­lyq) súti). Saýmal – sút emes. Ol tolyq ashy­maǵan nemese bıe sútin qosyp, pisip-pisip tushy­tylǵan qymyz. Orystar «azan shaqyryp» qısyq at qoıyp bergen «beshparmak» ataýynan quty­la almaı júrgende bıe sútin «saýmal» dep shatas­tyr­mańyzdarshy. Qasıetti bıe sútiniń bıohı­mııalyq quramy emshek sútine (grýdnoe moloko) óte uqsas. Qazaq talaı jetimin bıe sútimen qatarǵa qosqan», dep tóreligin aıtypty.

Pandemııa kezinde bıeniń jańa saýylǵan sútin saýmal dep atap, shatasý kóbeıdi. Jaraı­dy, saýmal dep atap úırenip qaldy deıik, sonda da qısynǵa salyp bir sát oılanyp kóreıikshi. Jańa saýylǵan sút saýmal bolsa, onda qymyzdyń saýmal kúıindegi ataýy ne? Taǵy bir mysal. Qazaq bos belbeý jigitti «Ashýy jetpegen saýmaldaı» dep sheneıdi. Jeliniń basynan bıe sútin ishken adamnyń bári onyń sıyr sútindeı emes, táttileý dámi baryn ańǵarady. Al saharada «Saýmalkól» atty kólder bar. Solardyń eshqaısynyń sýy tushy emes, sál kermek dámi bolǵandyqtan, olarǵa Saýmalkól degen kerim ataý berilgen. Eger sútti saýmal dep shatasyp júrgenderge saısaq, onda ol sýlarda kermek dám múlde bolmaýy tıis.